Ensalada Abuela Cori

4 berenjenas peladas y picadas en cuadritos

Aceite de oliva para freir

1 cebolla picada en cuadritos pequeños

1 tomate picado en cuadritos pequeños

1 pepino rebanado fino

15 aceitunas verdes sin semillas picadas

15 aceitunas kalamata sin semillas picadas

2 ajíes dulces picaditos

1 cucharada de perejil picadito

1 cucharada de cebollina picadita

Aderezo:

¼ taza de vinagre de vino rojo

½ taza de aceite de oliva

1 cucharada de pasta de tomate

Comino al gusto

Sal y pimienta al gusto

¼ taza de jugo de limón



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Rocíe un poco de sal a las berenjenas y déjelas en un colador por 30 minutos para escurran su propia agua.

Caliente el aceite y dore las berenjenas poco a poco. Déjelas refrescar.

En un recipiente coloque la cebolla, tomate, pepino, aceitunas verdes, kalamata, berenjenas, ajíes, perejil, cebollina y sazone con sal y pimienta.

Mezcle bien los ingredientes del aderezo y verifique sazón. Ajustar si es necesario y viértalos encima de la ensalada.

Esta receta se puede hacer con 2 días de anticipación y guardar en la nevera.